Au Bacaro, nous proposons un vaste gamme – en function de disponibilites et la saison – des produits typiques originaires de la Vénétie (Italie du Nord), rigoureusement sélectionnés pour leur qualité, leur authenticité, le savoir-faire et la sympathie de leurs producteurs.
Ces fromages proviennent principalement de coopératives laitières des vallées des Dolomites et des Préalpes dolomitiques, dans les provinces de Vicence, Belluno et Trévise. Plusieurs fromages conservent encore aujourd’hui le nom des montagnes ou vallé où ils ont été produits à l’origine (Vezzena, Grappa, Nevegal, Asiago…).
Pour une liste de fromages disponibles actuelment chez il Bacaro consulter cette page.
Sinon en bas vous avez une liste complete des produits, leurs characteristiques et leur histoire:
Ce fromage est historiquement lié à l’abbaye de Moggio Udinese, où les moines, dès le XIIIᵉ siècle, produisaient un fromage inspiré des traditions alpines locales. Avec le temps, ce fromage a pris le nom du territoire montagneux dans lequel il était fabriqué : Montasio.
Aujourd’hui, le nom est protégé par la DOP / AOP Montasio.
Le fromage Piave AOP, dont Lattebusche est aujourd’hui l’unique producteur, suit un processus de fabrication et d’affinage conforme à la méthode traditionnelle, reposant sur une recette élaborée grâce au savoir-faire des fromagers. La fabrication implique l’utilisation de lait local et de ferments naturels autochtones, qui lui confèrent ses caractéristiques organoleptiques particulières.
L’affinage varie de 20 jours à plus de 18 mois selon le type de fromage et s’effectue dans un environnement à température et humidité contrôlées.
On retrouve donc en function du temps d’affinage different produits: Fresco (20-60 jours), Mezzano (60-180 jours), Vecchio (plus de 180 jours), Vecchio Selezione Oro (plus de 12 mois), Vecchio Selezione Riserva (plus de 18 mois).
L’Asiago porte ce nom parce qu’il est originaire du plateau d’Asiago (Altopiano di Asiago), une région montagneuse située dans le nord de l’Italie, en Vénétie, entre les provinces de Vicence, Trente et Padoue.
Historiquement, dès le Moyen Âge, les habitants de ce plateau produisaient des fromages à partir du lait des troupeaux élevés en altitude. Avec le temps, ce fromage a pris le nom du lieu où il est né : Asiago.
Lorsque la dénomination DOP / AOP a été reconnue, le nom a été officiellement protégé afin de garantir que seul le fromage produit dans cette zone géographique précise, selon un savoir-faire traditionnel, puisse s’appeler Asiago.
On retrouve l’Asiago avec différents temps d’affinage, offrant une large palette de saveurs.
Asiago Penna Nera (vache, 40 jours d’affinage, pâte semi-dure et mi-cuite). Sa pâte, de couleur jaune paille, est souple et se caractérise par une ouverture typique bien marquée. Un affinage d’au moins 40 jours lui confère des notes aromatiques intenses et une saveur distinctive. Il est facilement reconnaissable grâce à la couleur noire de sa croûte.
Sa pâte, compacte et souple, se distingue par une couleur jaune intense. En bouche, l’Oro di Malga révèle une richesse de notes herbacées et florales : des caractéristiques organoleptiques qui proviennent de l’alimentation des bovins en pâturage, libres de se nourrir d’essences fourragères de grande qualité, différentes selon les zones montagneuses d’origine.
Pincion de Selva (vache, 30-60 jours affinage, pâte semi-dure à ferme) -Fromage artisanal unique, issu d’un savoir-faire traditionnel de la région de Trévise. Élaboré selon des techniques anciennes revisitées, il se distingue par sa texture généreuse et son goût riche.
Après la sélection des meilleures meules, le fromage est marqué au fer puis affiné avec soin afin de développer ses arômes caractéristiques. Il est ensuite enveloppé dans un papier paille de haute qualité, son habillage emblématique, qui souligne encore son caractère authentique.
Un fromage inoubliable, typique de la tradition vénitienne.
Sa pâte salée, mi-cuite, est compacte et souple, de couleur blanc paille. La particularité de ce fromage frais réside dans son fumage final, réalisé à l’aide de sciure de bois de hêtre : cette technique permet au Pan di Formaggio de conserver un parfum et une saveur véritablement uniques, qui s’expriment pleinement à la cuisson.
Pour en exalter toutes les nuances gustatives, essayez-le accompagné de miel de Barena ou d’eucalyptus et de pain complet.
Sa pâte est souple et compacte, légèrement ouverte, de couleur blanche ou légèrement jaune paille.
Son goût est salé, intense, et avec l’affinage, il s’enrichit de notes aromatiques rappelant les herbes et le foin.
Le Morlacco, produit vénitien par excellence au riche passé historique, est un fromage polyvalent : dégustez-le avec des tranches de melon, coupé en dés dans une salade composée ou comme garniture gourmande pour les gnocchis.
La saveur du Cuor di Vezzena s’accorde parfaitement avec des vins rouges peu puissants, aux arômes légers, modérément souples et frais, tels que le Valpolicella, le Teroldego, le Raboso vieilli ou le Cabernet Franc.
Formaio Imbriago, dialect venetien pour formaggio ubriacato — littéralement « fromages enivrés »
L’utilisation de différents vins typiques de la région offre un panel dégustatif varié, ainsi que des colorations parfois plus marquées.
Ubriaco Amarone (vache, 4-7 mois d’affinage, pâte semi-dure à ferme) – Après un premier affinage classique, le fromage est immergé dans le marc et le vin Amarone della Valpolicella, un vin rouge puissant, riche et velouté.
Cette immersion peut durer plusieurs semaines à plusieurs mois, durant lesquelles le fromage absorbe les arômes du vin.
Arômes intenses et fruités, typiques de l’Amarone : cerise noire, prune, fruits rouges mûrs.
Notes épicées, légèrement tanniques et parfois chocolatées.
La pâte reste ferme mais devient plus moelleuse et parfumée.
La croûte est généralement violacée, imprégnée du vin.
Ubriaco Prosecco (vache, 4-7 mois d’affinage, pâte semi-dure)
Fromages des Dolomites
Cooperativa Agordino (BL)
Focobon (vache, 8 mois d’affinage, pâte mi-cuite) – « Fromage produit à partir de lait cru, selon les méthodes traditionnelles d’autrefois. Du Focobon, on apprécie particulièrement la saveur authentique du lait ainsi que la note persistante, légèrement piquante, caractéristique des fromages au lait cru.
Piastra (vache, 8 mois d’affinage, pâte mi-cuite) – « Fromage produit à partir de lait thermisé partiellement écrémé. Sa saveur intense, parfois légèrement piquante, rappelle les fromages affinés d’autrefois. Idéal à faire fondre et à déguster avec de la polenta, des champignons ou de la saucisse.
Fromages de chevre
Idéal aussi bien en dégustation que fondu, notamment dans les plats montagnards.
Polyvalent et agréable au palais, le Fontal séduit par son arôme léger et sa saveur équilibrée, que l’on apprécie aussi bien seul qu’intégrée dans les recettes de tradition alpine et italienne.
Ce fromage a etait créé en Italie du Nord dans les années 1950 pour proposer une alternative plus douce et plus fondante aux fromages alpins traditionnels (comme le Fontina).
En cuisine, il est principalement utilisé comme fromage à râper, bien qu’il puisse également se consommer en tant que fromage de table, accompagné de vins blancs ou rouges, ou intégré dans la préparation de plats typiques de la gastronomie italienne.
Provola affumicata (vache, 40 jours d’affinage, pâte semi-dure, fumé). Fromage à pâte semi-dure, fabriqué à partir de lait de vache. Sa particularité : il est délicatement fumé, ce qui lui confère un arôme riche et légèrement boisé. En bouche, il est doux et fondant, avec une saveur subtilement fumée qui se marie parfaitement à la charcuterie, aux légumes grillés ou simplement dégusté seul.